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梅联华带你一起领略“舌尖上的江西”

我要评论(0) 字号:T T 2014年07月29日 来源:华东交通大学日新网

【导读】2012年11月23日19:00,中国民俗学会理事、南昌社会科学院文化所所长、南昌市民俗博物馆长梅联华做客华东交通大学第321期孔目湖讲坛,在南区图书馆202报告厅为广大师生带来一场主题为“舌尖上的江西”的精彩讲座。

2012年11月23日19:00,中国民俗学会理事、南昌社会科学院文化所所长、南昌市民俗博物馆长梅联华做客华东交通大学第321期孔目湖讲坛,在南区图书馆202报告厅为广大师生带来一场主题为“舌尖上的江西”的精彩讲座。

讲座伊始,梅联华向在场听众简单介绍了自己在研究民俗文化过程的经历和感受。“不同国家、地区有着各自特色的风土人情和文化氛围,”梅联华讲道,“而饮食文化是最能体现其民俗民风的,江西独具特色的赣菜就是反映江西风土人情的最好体现。”随后,他从三个方面详细介绍了江西赣菜,带领在场听众一起感受“舌尖上的江西”。

赣菜兼大江南北风味又独具特色

梅联华认为,“物华天宝,人杰地灵”是唐代大诗人王勃对江西地区的评价,同时也是江西风土人情和文化氛围的写照。而作为最能体现江西风土人情的赣菜自然也是如此,诸如赣菜中的越菜既有浙菜风味,也含有粤菜品质。但是,“受历史和地理的双重影响,江西的民俗既拥有处在长江流域的浪漫和温情,同时也拥有自己独树一帜的特色。”

梅联华做客孔目湖讲坛。

在全国广泛认同的八大菜系中,赣菜没有入选却是不争的现实。“战乱和地域影响固然会对赣菜发展不利,但强大的舆论导向和经济劣势现实所产生的影响更大。”梅联华指出,“所幸,拥有长远历史的赣菜并未因此一蹶不振。”虽然赣菜有兼广大江南北风味的特性,但并未因此失去其“原汁原味”的特色。“这是一个正确的导向,只要坚持原有的特色,并不断吸收其他菜系的特点,赣菜也必然会有光明的发展。”梅联华如是说。

赣菜的历史沿革与民间故事文化特征

赣菜历史悠久,在继承历代“文人菜”的基础上发展成为拥有乡土味极浓的“家乡菜”。“三月黎,四月蒿,五月当柴烧”,这是南昌地区的一句广为流传的俗语。而与之相关的一道菜则是名菜“黎蒿炒腊肉”。“赣菜中很大一部分菜都有其文化内涵或民间故事与之对应。”梅联华指出,“诸如与王阳明有关的小炒肉,情意浓厚的三杯鸡等都是其中的代表。”

此外,赣菜的菜式也很有讲究。“清炖乌骨鸡”讲究不失原味,营养保持全面。“泥鳅钻豆腐”则以味道清淡,鲜味饱满。“就如前面所说,原汁原味是赣菜的最大特色,而这也是诸多赣菜菜式所离不开的一大宗旨。”梅联华讲到。

赣菜的饮食文化魅力

“赣菜主要是由南昌菜系,鄱阳湖区菜系和赣南菜系这三点菜系组成。”梅联华认为,赣菜文化涉及吴楚文化,南北饮食文化。同时,赣菜的饮食也综合有苏家饮食和佛道宗教文化。

因此,赣菜的烹饪强调“调味宜淡不宜咸”。“三杯鸡”“小炒肉”“泥鳅钻豆腐”等都可以从文献中找到相关民间故事,这也反映了江西地区风俗特点。至于影响方面则更是深远,赣菜在吸收各大菜系的同时,也会与其他菜系互补互学,互相影响。

讲座最后,梅联华介绍了江西特色菜的来源和做法,以及江西的各种风味小吃,讲座在愉快的现场互动中落下帷幕。

[责任编辑:刘思佳]
标签:梅联华 舌尖上的江西
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